Химическая природа глютена
Клейковина (глютен) – это белковый комплекс, состоящий из двух компонентов:
Глиадин (40-50%) – обеспечивает вязкость и растяжимость
Глютенин (50-60%) – создает упругость и эластичность.
При смешивании с водой появляется трехмерная сетка, способная растягиваться в 2-3 раза без разрыва. Один грамм клейковины может удержать до 1,5 мл газа – именно поэтому хлеб "растет" во время брожения.
Определение количества и качества
Классический метод "отмывания":
25 г муки + 12,5 мл воды
Смешивание 5 минут
Отлежка 20 минут
Отмывание под струей воды
Масса сырой клейковины × 4 = % в муке
Индекс деформации клейковины (ИДК):
0-30 ед. — очень крепкая (тяжело растягивается)
31-75 ед. - крепкая (оптимальная для хлеба)
76-100 ед. - средняя (universal)
101-120 ед. - слабая (для бисквитов)
Непереносимость глютена
Целиакия – аутоиммунное заболевание, которым страдает 1% населения. При потреблении глютена иммунная система атакует ворсинки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
Основные симптомы:
Хроническая диарея или запоры
Боли в животе, вздутие
Потеря веса, медленный рост у детей
Анемия, усталость
Кожная сыпь
Нецелиакционная чувствительность к глютену – менее тяжелая форма, которая может пройти со временем. В отличие от целиакии, разрешены небольшие количества глютена.
Безглютеновые альтернативы
Виды безглютеновой муки:
Рисовое – нейтральный вкус, хорошая связующая способность
Кукурузное — сладковатый привкус, богатый каротиноидами
Гречневая – ореховый вкус, полноценный белок
Миндальное – премиум-продукт для кето-диеты.
Гидроколоиды-заменители:
Ксантановая камедь (0,5-2%)
Гуаровая камедь (0,3-1,5%)
Клейковина (глютен) – это белковый комплекс, состоящий из двух компонентов:
Глиадин (40-50%) – обеспечивает вязкость и растяжимость
Глютенин (50-60%) – создает упругость и эластичность.
При смешивании с водой появляется трехмерная сетка, способная растягиваться в 2-3 раза без разрыва. Один грамм клейковины может удержать до 1,5 мл газа – именно поэтому хлеб "растет" во время брожения.
Определение количества и качества
Классический метод "отмывания":
25 г муки + 12,5 мл воды
Смешивание 5 минут
Отлежка 20 минут
Отмывание под струей воды
Масса сырой клейковины × 4 = % в муке
Индекс деформации клейковины (ИДК):
0-30 ед. — очень крепкая (тяжело растягивается)
31-75 ед. - крепкая (оптимальная для хлеба)
76-100 ед. - средняя (universal)
101-120 ед. - слабая (для бисквитов)
Непереносимость глютена
Целиакия – аутоиммунное заболевание, которым страдает 1% населения. При потреблении глютена иммунная система атакует ворсинки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
Основные симптомы:
Хроническая диарея или запоры
Боли в животе, вздутие
Потеря веса, медленный рост у детей
Анемия, усталость
Кожная сыпь
Нецелиакционная чувствительность к глютену – менее тяжелая форма, которая может пройти со временем. В отличие от целиакии, разрешены небольшие количества глютена.
Безглютеновые альтернативы
Виды безглютеновой муки:
Рисовое – нейтральный вкус, хорошая связующая способность
Кукурузное — сладковатый привкус, богатый каротиноидами
Гречневая – ореховый вкус, полноценный белок
Миндальное – премиум-продукт для кето-диеты.
Гидроколоиды-заменители:
Ксантановая камедь (0,5-2%)
Гуаровая камедь (0,3-1,5%)
- Псиллиум (1-3%)
