Клейковина (глютен) – это белковый комплекс, состоящий из двух компонентов:
Глиадин (40-50%) – обеспечивает вязкость и растяжимость Глютенин (50-60%) – создает упругость и эластичность.
При смешивании с водой появляется трехмерная сетка, способная растягиваться в 2-3 раза без разрыва. Один грамм клейковины может удержать до 1,5 мл газа – именно поэтому хлеб "растет" во время брожения.
Определение количества и качества Классический метод "отмывания":
25 г муки + 12,5 мл воды Смешивание 5 минут Отлежка 20 минут Отмывание под струей воды Масса сырой клейковины × 4 = % в муке
Индекс деформации клейковины (ИДК):
0-30 ед. — очень крепкая (тяжело растягивается) 31-75 ед. - крепкая (оптимальная для хлеба) 76-100 ед. - средняя (universal) 101-120 ед. - слабая (для бисквитов)
Непереносимость глютена
Целиакия – аутоиммунное заболевание, которым страдает 1% населения. При потреблении глютена иммунная система атакует ворсинки тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
Основные симптомы:
Хроническая диарея или запоры Боли в животе, вздутие Потеря веса, медленный рост у детей Анемия, усталость Кожная сыпь
Нецелиакционная чувствительность к глютену – менее тяжелая форма, которая может пройти со временем. В отличие от целиакии, разрешены небольшие количества глютена.