🍞 Прочная клейковина (низкий ИДК) делает тесто упругим, тугим на разрыв:
оно хорошо держит форму и может выдерживать «тяжелые» рецептуры.
(например, сдобу с большим содержанием сахара и масла).
В таком тесте пузырьки газа долго не лопаются, поры получаются мелкими и равномерными.
Однако слишком упругая клейковина может и навредить – тесто будет слишком «жестким».
Например, для багетов и чиабатты сверхпрочная клейковина нежелательна:
через нее мякоть получается мелкопористой и "резиновой",
а надрезы плохо раскрываются 🥖
🍰 Слабая клейковина (высокий ИДК), наоборот, делает тесто очень мягким,
расплывающийся – из него трудно сформировать буханку.
Зато рыхлые изделия на такой муке получаются нежными, хрупкими,
ведь минимальная упругость теста обеспечивает легкую, ломкую текстуру. 🎂🍰🎂
оно хорошо держит форму и может выдерживать «тяжелые» рецептуры.
(например, сдобу с большим содержанием сахара и масла).
В таком тесте пузырьки газа долго не лопаются, поры получаются мелкими и равномерными.
Однако слишком упругая клейковина может и навредить – тесто будет слишком «жестким».
Например, для багетов и чиабатты сверхпрочная клейковина нежелательна:
через нее мякоть получается мелкопористой и "резиновой",
а надрезы плохо раскрываются 🥖
🍰 Слабая клейковина (высокий ИДК), наоборот, делает тесто очень мягким,
расплывающийся – из него трудно сформировать буханку.
Зато рыхлые изделия на такой муке получаются нежными, хрупкими,
ведь минимальная упругость теста обеспечивает легкую, ломкую текстуру. 🎂🍰🎂
