🍞 Прочная клейковина (низкий ИДК) делает тесто упругим, тугим на разрыв: оно хорошо держит форму и может выдерживать «тяжелые» рецептуры. (например, сдобу с большим содержанием сахара и масла).
В таком тесте пузырьки газа долго не лопаются, поры получаются мелкими и равномерными. Однако слишком упругая клейковина может и навредить – тесто будет слишком «жестким».
Например, для багетов и чиабатты сверхпрочная клейковина нежелательна: через нее мякоть получается мелкопористой и "резиновой", а надрезы плохо раскрываются 🥖
🍰 Слабая клейковина (высокий ИДК), наоборот, делает тесто очень мягким, расплывающийся – из него трудно сформировать буханку.
Зато рыхлые изделия на такой муке получаются нежными, хрупкими, ведь минимальная упругость теста обеспечивает легкую, ломкую текстуру. 🎂🍰🎂