Мука высшего сорта – максимально белая и легкая, дает изящную текстуру и внешний вид для праздничной выпечки, но менее питательная. Первый сорт — универсальный для ежедневной пищи, более питательный, богатый состав и лучшую пищевую ценность. Второй сорт и цельнозерновое – для функционального питания и диетических потребностей, с максимальной пользой для здоровья.
Мука высшего сорта существенно отличается от первого сорта муки составом, внешним видом, пищевой ценностью и назначением в кулинарии. Украинская классификация предусматривает четкие параметры для каждого сорта – их перечень, особенности и сферы применения подробно описаны ниже.
Основная классификация сортов пшеничной муки
В Украине производят следующие сорта пшеничной муки:
Крупчатка Высший сорт Первый сорт Второй сорт Цельнозерновая (обойная) мука
Различия сортировки
Сортировка зависит от используемой части зерна (эндосперм, оболочка и т.п.), степени очистки, показателей белья, зольности и крупности помола.
подробнее сравнение: высший сорт vs первый сорт
Химический состав и структура
Муку высшего сорта изготавливают из внутренних слоев эндосперма, менее всего содержит оболочек и зародышей. В результате оно должно:
Максимальное белье Очень тонкий помол (размер частиц 0,1–0,2 мм) Сниженное содержание клетчатки, минералов, витаминов Высокая концентрация крахмала Невысокая калорийность и белковый состав (но качество белка высокое)
Муку первого сорта производят из более наружных слоев эндосперма, небольшой части алейронового слоя и частично оболочки:
Цвет: белый с кремовым оттенком Очень мелкий помол, но крупнее, чем высший сорт (0,2–0,3 мм) Больше клетчатки, витаминов, минералов Содержание белков и клейковины обычно даже выше, чем в высшем сорте. Зольность немного выше (показатель минералов в муке)
Применение в кулинарии
Мука высшего сорта
Сфера: кондитерские изделия, бисквиты, суфле, торты, сдобная и листовая выпечка, блины, вареники, круассаны, макароны, альпоценные сорта хлеба Преимущества: изделия нежные, идеальное белье, хорошая пористость, легкая текстура. Недостаток: менее насыщенный пищевой профиль, меньше пользы для здоровья
Мука первого сорта
Сфера: формовой и подовый хлеб, булочки, пироги, куличи, печенье, пицца, вареники, оладьи, пассерование для супов, основа для несладкой выпечки Преимущества: эластичность теста, хороший объем, приятный аромат, медленное черствение изделий, высшая питательность
Другие сорта пшеничной муки - особенности и применение
Крупчатка
Помол наиболее крупный, цвета слоновой кости Содержит больше частиц внутренних слоев эндосперма и оболочек. Используется для сдобной выпечки – печенье, булочки.
Второй сорт
Частицы большие, цветовая гамма белая с сероватым или желтоватым оттенком, значительное содержание оболочек и алейронового слоя. Очень богата витаминами, минералами, белком, но худшее белье и текстура Используется для столового хлеба, пряников, печенья, темных сортов.
Цельнозерновое (обойное)
Характеризуется грубым помолом, серым цветом, высоким содержанием оболочек и зародыша. Наиболее полезно: максимум клетчатки, микроэлементов, витаминов Может использоваться для диетических и здоровых изделий, домашнего хлеба, лепешек.
Коротко почему это важно
Высший сорт: выбирают для десертов и очень нежной выпечки, акцент на эстетике и текстуре Первый сорт: основа для ежедневного хлеба, оптимальная питательность и технологичность
Второй сорт: для темного, насыщенного хлеба и изделий с выраженным вкусом, наиболее полезных веществ