Разница между сортами муки определяется государственным стандартом ДСТУ 46.004-99:
Показатель Высший сорт Первый сорт
Зольность, %
≤ 0,55
≤ 0,75
Белье, ед.
≥ 60
≥ 54
Клейковина, %
≥ 20
≥ 22
Крупность
99,5% из-за сита №067
99,0% из-за сита №067
Зольность показывает количество минеральных веществ – чем меньше, тем "чистее" мука. Белье измеряется фотометрически относительно эталона из окиси магния.
Анатомия зерна и принципы сортировки
Пшеничное зерно состоит из трех частей:
Оболочка (14-16%) – клетчатка, минералы, витамины B
Эндосперм (80-85%) – крахмал, белки, основа муки
Зародыш (2-3%) – жиры, витамин E, самая ценная часть
Высший сорт производят только из центральной части эндосперма (60-65% зерна), первый сорт - из большей части эндосперма (75-78%), включая периферические слои.
Питательная ценность и кулинарные свойства
Витаминно-минеральный состав (мг/100г):
Тиамин (B1): выше – 0,17, первый – 0,37 (+118%)
Железо: высший – 1,2, первый – 2,1 (+75%)
Магний: высший – 16, первый – 44 (+175%)
Кулинарные особенности:
Высший сорт – идеальный для тортов, бисквитов, заварного теста.
Первый сорт – универсальный для хлеба, булочек, пиццы, вареников.
Водопоглощение: первый сорт поглощает на 3-5% больше воды
Экономические аспекты
Цены на рынке (август 2025):
Высший сорт: 22-25 тыс. грн/тонна
Первый сорт: 18-21 тыс. грн/тонна
Разница: 15-20%
Более высокая цена объясняется меньшим выходом из тонны зерна и большими энергозатратами на дополнительный помол.
Показатель Высший сорт Первый сорт
Зольность, %
≤ 0,55
≤ 0,75
Белье, ед.
≥ 60
≥ 54
Клейковина, %
≥ 20
≥ 22
Крупность
99,5% из-за сита №067
99,0% из-за сита №067
Зольность показывает количество минеральных веществ – чем меньше, тем "чистее" мука. Белье измеряется фотометрически относительно эталона из окиси магния.
Анатомия зерна и принципы сортировки
Пшеничное зерно состоит из трех частей:
Оболочка (14-16%) – клетчатка, минералы, витамины B
Эндосперм (80-85%) – крахмал, белки, основа муки
Зародыш (2-3%) – жиры, витамин E, самая ценная часть
Высший сорт производят только из центральной части эндосперма (60-65% зерна), первый сорт - из большей части эндосперма (75-78%), включая периферические слои.
Питательная ценность и кулинарные свойства
Витаминно-минеральный состав (мг/100г):
Тиамин (B1): выше – 0,17, первый – 0,37 (+118%)
Железо: высший – 1,2, первый – 2,1 (+75%)
Магний: высший – 16, первый – 44 (+175%)
Кулинарные особенности:
Высший сорт – идеальный для тортов, бисквитов, заварного теста.
Первый сорт – универсальный для хлеба, булочек, пиццы, вареников.
Водопоглощение: первый сорт поглощает на 3-5% больше воды
Экономические аспекты
Цены на рынке (август 2025):
Высший сорт: 22-25 тыс. грн/тонна
Первый сорт: 18-21 тыс. грн/тонна
Разница: 15-20%
Более высокая цена объясняется меньшим выходом из тонны зерна и большими энергозатратами на дополнительный помол.
