Полезные свойства муки – переосмысление привычного продукта

Макронутриентный состав


Мука - это не "пустые калории", как утверждают критики, а сложный нутриентный комплекс:


Углеводы (70-75%) - преимущественно крахмал:

Амилоза (20-25%) – медленное усвоение, стабильный сахар в крови
Амилопектин (75-80%) – быстрая энергия для мозга

Белки (8-12%) – все основные аминокислоты, хотя дефицитные по лизин


Жиры (1-2%) - 60-70% ненасыщенных жирных кислот

Микронутриентная ценность

Витамны группы B (мг/100г):

B1: высший сорт - 0,17, первый - 0,37
B2: выше – 0,04, первый – 0,08
B3: выше – 1,2, первый – 2,2
B6: выше – 0,17, первый – 0,27

Минералы (мг/100г):

Железо: высший – 1,2, первый – 2,1
Магний: высший – 16, первый – 44
Цинк: высший – 0,7, первый – 1,1

Первый сорт значительно более питательный благодаря включению периферийных слоев зерна.

Обогащенная мука

В Украине действует программа обязательного обогащения муки (с 2009 года):


Железо фумарат – профилактика анемии.
Фолиевая кислота - предотвращение дефектов нервной трубки
Витамины B1, B2, B6, PP - поддержка нервной системы

Результаты программы:

Снижение анемии у детей на 40%
Уменьшение дефектов нервной трубки на 35%
Экономия средств здравоохранения: $2,5 млн/год


Альтернативные виды и их преимущества

Цельнозерновая мука содержит:

В 4 раза больше клетчатки
Антиоксиданты (феррулевая кислота)
Фитостеролы для снижения холестерина
Минералы в природной форме

Специальные виды:

Соевое - 50% белка, изофлавоны для женщин.
Гороховое – 22% белка, полный аминокислотный профиль
Кокосовое - 38% клетчатки, среднецепочечные жиры

Функциональные свойства

Резистентный крахмал появляется при охлаждении готовых изделий:

Не переваривается в тонком кишечнике.
Пребиотический эффект в толстом кишечнике
Улучшает чувствительность к инсулину
Снижает риск диабета 2 типа на 21-30%.

Бета-глюканы (особенно в овсяной муке):

Снижают "плохой" холестерин
Улучшают иммунитет
Регулируют сахар в крови


Будущая функциональная мука

Инновации:

Нанотехнологии для защиты витаминов
Пробиотики в микрокапсулах
Персонализированная мука по ДНК-анализу

• Мука из насекомых как источник белка