Різниця між сортами борошна визначається державним стандартом ДСТУ 46.004-99:
Показник Вищий сорт Перший сорт
Зольність, %
≤ 0,55
≤ 0,75
Білизна, од.
≥ 60
≥ 54
Клейковина, %
≥ 20
≥ 22
Крупність
99,5% через сито №067
99,0% через сито №067
Зольність показує кількість мінеральних речовин — чим менше, тим "чистіше" борошно. Білизна вимірюється фотометрично відносно еталону з окису магнію.
Анатомія зерна та принципи сортування
Пшеничне зерно складається з трьох частин:
Оболонка (14-16%) — клітковина, мінерали, вітаміни B
Ендосперм (80-85%) — крохмаль, білки, основа борошна
Зародок (2-3%) — жири, вітамін E, найцінніша частина
Вищий сорт виготовляють тільки з центральної частини ендосперму (60-65% зерна), перший сорт — з більшої частини ендосперму (75-78%), включаючи периферійні шари.
Поживна цінність та кулінарні властивості
Вітамінно-мінеральний склад (мг/100г):
Тіамін (B1): вищий — 0,17, перший — 0,37 (+118%)
Залізо: вищий — 1,2, перший — 2,1 (+75%)
Магній: вищий — 16, перший — 44 (+175%)
Кулінарні особливості:
Вищий сорт — ідеальний для тортів, бісквітів, заварного тіста
Перший сорт — універсальний для хліба, булочок, піци, вареників
Водопоглинання: перший сорт поглинає на 3-5% більше води
Економічні аспекти
Ціни на ринку (серпень 2025):
Вищий сорт: 22-25 тис. грн/тонна
Перший сорт: 18-21 тис. грн/тонна
Різниця: 15-20%
Вища ціна пояснюється меншим виходом з тонни зерна та більшими енерговитратами на додатковий помел.