Борошно вищого сорту — максимально біле та легке, дає витончену текстуру і зовнішній вигляд для святкової випічки, але менш поживне. Перший сорт — універсальний для щоденної їжі, поживніший, має багатший склад і кращу харчову цінність. Другий сорт і цільнозернове — для функціонального харчування та дієтичних потреб, з максимальною користю для здоров'я.
Борошно вищого сорту суттєво відрізняється від борошна першого сорту складом, зовнішнім виглядом, харчовою цінністю та призначенням у кулінарії. Українська класифікація передбачає чіткі параметри для кожного сорту — їх перелік, особливості й сфери застосування докладно описано нижче.
Основна класифікація сортів пшеничного борошна
В Україні виробляють такі сорти пшеничного борошна:
Відмінності сортування
Сортування залежить від частини зерна, яка використовується (ендосперм, оболонка тощо), ступеня очищення, показників білизни, зольності й крупності помелу.
Докладне порівняння: вищий сорт vs перший сорт
Хімічний склад та структура
Борошно вищого сорту виготовляють із внутрішніх шарів ендосперму, найменше містить оболонок і зародків. В результаті воно має:
Борошно першого сорту виробляють із більш зовнішніх шарів ендосперму, невеликої частини алейронового шару та частково оболонки:
Застосування в кулінарії
Борошно вищого сорту
Борошно першого сорту
Інші сорти пшеничного борошна — особливості та застосування
Крупчатка
Другий сорт
Цільнозернове (обойне)
Коротко — чому це важливо
Основна класифікація сортів пшеничного борошна
В Україні виробляють такі сорти пшеничного борошна:
- Крупчатка
- Вищий сорт
- Перший сорт
- Другий сорт
- Цільнозернове (обойне) борошно
Відмінності сортування
Сортування залежить від частини зерна, яка використовується (ендосперм, оболонка тощо), ступеня очищення, показників білизни, зольності й крупності помелу.
Докладне порівняння: вищий сорт vs перший сорт
Хімічний склад та структура
Борошно вищого сорту виготовляють із внутрішніх шарів ендосперму, найменше містить оболонок і зародків. В результаті воно має:
- Максимальну білизну
- Дуже тонкий помел (розмір часток 0,1–0,2 мм)
- Знижений вміст клітковини, мінералів, вітамінів
- Високу концентрацію крохмалю
- Невисоку калорійність та білковий склад (але якість білка висока)
Борошно першого сорту виробляють із більш зовнішніх шарів ендосперму, невеликої частини алейронового шару та частково оболонки:
- Колір: білий із кремовим відтінком
- Дуже дрібний помел, але крупніше, ніж вищий сорт (0,2–0,3 мм)
- Більше клітковини, вітамінів, мінералів
- Вміст білків та клейковини звичайно навіть вищий, ніж у вищому сорті
- Зольність трохи вища (показник мінералів у борошні)
Застосування в кулінарії
Борошно вищого сорту
- Сфера: кондитерські вироби, бісквіти, суфле, торти, здобна та листкова випічка, млинці, вареники, круасани, макарони, альпоцінні сорти хліба
- Переваги: вироби ніжні, мають ідеальну білизну, гарну пористість, легку текстуру
- Недолік: менш насичений харчовий профіль, менше користі для здоров’я
Борошно першого сорту
- Сфера: формовий та подовий хліб, булочки, пироги, паски, печиво, піца, вареники, оладки, пасерування для супів, основа для несолодкої випічки
- Переваги: еластичність тіста, гарний об’єм, приємний аромат, повільне черствіння виробів, вища поживність
Інші сорти пшеничного борошна — особливості та застосування
Крупчатка
- Помел найбільш крупний, кольору слонової кістки
- Містить більше частинок внутрішніх шарів ендосперму та оболонок
- Використовується для здобної випічки — печиво, булочки
Другий сорт
- Частки більші, кольорова гама біла із сіруватим або жовтуватим відтінком, значний вміст оболонок та алейронового шару
- Дуже багата вітамінами, мінералами, білком, але гірша білизна та текстура
- Використовується для столового хліба, пряників, печива, темних сортів
Цільнозернове (обойне)
- Характеризується грубим помелом, сіруватим кольором, високим вмістом оболонок і зародка
- Найбільш корисне: максимум клітковини, мікроелементів, вітамінів
- Може використовуватися для дієтичних і здорових виробів, домашнього хліба, коржів
Коротко — чому це важливо
- Вищий сорт: обирають для десертів і дуже ніжної випічки, акцент на естетиці та текстурі
- Перший сорт: основа для щоденного хліба, оптимальна поживність і технологічність
- Другий сорт: для темного, насиченого хліба й виробів із вираженим смаком, найбільше корисних речовин
