Борошно вищого сорту — максимально біле та легке, дає витончену текстуру і зовнішній вигляд для святкової випічки, але менш поживне. Перший сорт — універсальний для щоденної їжі, поживніший, має багатший склад і кращу харчову цінність. Другий сорт і цільнозернове — для функціонального харчування та дієтичних потреб, з максимальною користю для здоров'я.
Борошно вищого сорту суттєво відрізняється від борошна першого сорту складом, зовнішнім виглядом, харчовою цінністю та призначенням у кулінарії. Українська класифікація передбачає чіткі параметри для кожного сорту — їх перелік, особливості й сфери застосування докладно описано нижче.
Основна класифікація сортів пшеничного борошна
В Україні виробляють такі сорти пшеничного борошна:
Крупчатка
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Цільнозернове (обойне) борошно
Відмінності сортування
Сортування залежить від частини зерна, яка використовується (ендосперм, оболонка тощо), ступеня очищення, показників білизни, зольності й крупності помелу.
Докладне порівняння: вищий сорт vs перший сорт
Хімічний склад та структура
Борошно вищого сорту виготовляють із внутрішніх шарів ендосперму, найменше містить оболонок і зародків. В результаті воно має:
Максимальну білизну
Дуже тонкий помел (розмір часток 0,1–0,2 мм)
Знижений вміст клітковини, мінералів, вітамінів
Високу концентрацію крохмалю
Невисоку калорійність та білковий склад (але якість білка висока)
Борошно першого сорту виробляють із більш зовнішніх шарів ендосперму, невеликої частини алейронового шару та частково оболонки:
Колір: білий із кремовим відтінком
Дуже дрібний помел, але крупніше, ніж вищий сорт (0,2–0,3 мм)
Більше клітковини, вітамінів, мінералів
Вміст білків та клейковини звичайно навіть вищий, ніж у вищому сорті
Зольність трохи вища (показник мінералів у борошні)