Макронутрієнтний склад
Борошно — це не "порожні калорії", як стверджують критики, а складний нутрієнтний комплекс:
Вуглеводи (70-75%) — переважно крохмаль:
Білки (8-12%) — всі основні амінокислоти, хоча дефіцитні за лізином
Жири (1-2%) — 60-70% ненасичених жирних кислот
Мікронутрієнтна цінність
Вітаміни групи B (мг/100г):
Мінерали (мг/100г):
Перший сорт значно поживніший завдяки включенню периферійних шарів зерна.
Збагачене борошно
В Україні діє програма обов'язкового збагачення борошна (з 2009 року):
Результати програми:
Альтернативні види та їх переваги
Цільнозернове борошно містить:
Спеціальні види:
Функціональні властивості
Резистентний крохмаль утворюється при охолодженні готових виробів:
Бета-глюкани (особливо у вівсяному борошні):
Майбутнє функціонального борошна
Інновації:
Борошно — це не "порожні калорії", як стверджують критики, а складний нутрієнтний комплекс:
Вуглеводи (70-75%) — переважно крохмаль:
- Амілоза (20-25%) — повільне засвоєння, стабільний цукор у крові
- Амілопектин (75-80%) — швидка енергія для мозку
Білки (8-12%) — всі основні амінокислоти, хоча дефіцитні за лізином
Жири (1-2%) — 60-70% ненасичених жирних кислот
Мікронутрієнтна цінність
Вітаміни групи B (мг/100г):
- B1: вищий сорт — 0,17, перший — 0,37
- B2: вищий — 0,04, перший — 0,08
- B3: вищий — 1,2, перший — 2,2
- B6: вищий — 0,17, перший — 0,27
Мінерали (мг/100г):
- Залізо: вищий — 1,2, перший — 2,1
- Магній: вищий — 16, перший — 44
- Цинк: вищий — 0,7, перший — 1,1
Перший сорт значно поживніший завдяки включенню периферійних шарів зерна.
Збагачене борошно
В Україні діє програма обов'язкового збагачення борошна (з 2009 року):
- Залізо фумарат — профілактика анемії
- Фолієва кислота — запобігання дефектам нервової трубки
- Вітаміни B1, B2, B6, PP — підтримка нервової системи
Результати програми:
- Зниження анемії у дітей на 40%
- Зменшення дефектів нервової трубки на 35%
- Економія коштів охорони здоров'я: $2,5 млн/рік
Альтернативні види та їх переваги
Цільнозернове борошно містить:
- У 4 рази більше клітковини
- Антиоксиданти (феруліва кислота)
- Фітостероли для зниження холестерину
- Мінерали в природній формі
Спеціальні види:
- Соєве — 50% білка, ізофлавони для жінок
- Горохове — 22% білка, повний амінокислотний профіль
- Кокосове — 38% клітковини, середньоланцюгові жири
Функціональні властивості
Резистентний крохмаль утворюється при охолодженні готових виробів:
- Не перетравлюється в тонкому кишечнику
- Пребіотичний ефект у товстому кишечнику
- Покращує чутливість до інсуліну
- Знижує ризик діабету 2 типу на 21-30%
Бета-глюкани (особливо у вівсяному борошні):
- Знижують "поганий" холестерин
- Покращують імунітет
- Регулюють цукор у крові
Майбутнє функціонального борошна
Інновації:
- Нанотехнології для захисту вітамінів
- Пробіотики в мікрокапсулах
- Персоналізоване борошно за ДНК-аналізом
- Борошно з комах як джерело білка
