Корисні властивості борошна — переосмислення звичного продукту

Макронутрієнтний склад

Борошно — це не "порожні калорії", як стверджують критики, а складний нутрієнтний комплекс:

Вуглеводи (70-75%) — переважно крохмаль:

• Амілоза (20-25%) — повільне засвоєння, стабільний цукор у крові
• Амілопектин (75-80%) — швидка енергія для мозку

Білки (8-12%) — всі основні амінокислоти, хоча дефіцитні за лізином

Жири (1-2%) — 60-70% ненасичених жирних кислот

Мікронутрієнтна цінність

Вітаміни групи B (мг/100г):

• B1: вищий сорт — 0,17, перший — 0,37
• B2: вищий — 0,04, перший — 0,08
• B3: вищий — 1,2, перший — 2,2
• B6: вищий — 0,17, перший — 0,27

Мінерали (мг/100г):

• Залізо: вищий — 1,2, перший — 2,1
• Магній: вищий — 16, перший — 44
• Цинк: вищий — 0,7, перший — 1,1

Перший сорт значно поживніший завдяки включенню периферійних шарів зерна.

Збагачене борошно

В Україні діє програма обов'язкового збагачення борошна (з 2009 року):

• Залізо фумарат — профілактика анемії
• Фолієва кислота — запобігання дефектам нервової трубки
• Вітаміни B1, B2, B6, PP — підтримка нервової системи

Результати програми:

• Зниження анемії у дітей на 40%
• Зменшення дефектів нервової трубки на 35%
• Економія коштів охорони здоров'я: $2,5 млн/рік

Альтернативні види та їх переваги

Цільнозернове борошно містить:

• У 4 рази більше клітковини
• Антиоксиданти (феруліва кислота)
• Фітостероли для зниження холестерину
• Мінерали в природній формі

Спеціальні види:

• Соєве — 50% білка, ізофлавони для жінок
• Горохове — 22% білка, повний амінокислотний профіль
• Кокосове — 38% клітковини, середньоланцюгові жири

Функціональні властивості

Резистентний крохмаль утворюється при охолодженні готових виробів:

• Не перетравлюється в тонкому кишечнику
• Пребіотичний ефект у товстому кишечнику
• Покращує чутливість до інсуліну
• Знижує ризик діабету 2 типу на 21-30%

Бета-глюкани (особливо у вівсяному борошні):

• Знижують "поганий" холестерин
• Покращують імунітет
• Регулюють цукор у крові

Майбутнє функціонального борошна
Інновації:

• Нанотехнології для захисту вітамінів
• Пробіотики в мікрокапсулах
• Персоналізоване борошно за ДНК-аналізом
• Борошно з комах як джерело білка