Хімічна природа глютену
Клейковина (глютен) — це білковий комплекс, що складається з двох компонентів:
При змішуванні з водою утворюється тривимірна сітка, здатна розтягуватися в 2-3 рази без розриву. Один грам клейковини може утримати до 1,5 мл газу — саме тому хліб "росте" під час бродіння.
Визначення кількості та якості
Класичний метод "відмивання":
Індекс деформації клейковини (ІДК):
Непереносимість глютену
Целіакія — аутоімунне захворювання, яким страждає 1% населення. При споживанні глютену імунна система атакує ворсинки тонкого кишечника, що призводить до порушення всмоктування поживних речовин.
Основні симптоми:
Нецеліакійна чутливість до глютену — менш тяжка форма, яка може минути з часом. На відміну від целіакії, дозволені невеликі кількості глютену.
Безглютенові альтернативи
Види безглютенового борошна:
Клейковина (глютен) — це білковий комплекс, що складається з двох компонентів:
- Гліадин (40-50%) — забезпечує в'язкість і розтяжність
- Глютенін (50-60%) — створює пружність і еластичність
При змішуванні з водою утворюється тривимірна сітка, здатна розтягуватися в 2-3 рази без розриву. Один грам клейковини може утримати до 1,5 мл газу — саме тому хліб "росте" під час бродіння.
Визначення кількості та якості
Класичний метод "відмивання":
- 25 г борошна + 12,5 мл води
- Замішування 5 хвилин
- Відлежування 20 хвилин
- Відмивання під струменем води
- Маса сирої клейковини × 4 = % в борошні
Індекс деформації клейковини (ІДК):
- 0-30 од. — дуже міцна (важко розтягується)
- 31-75 од. — міцна (оптимальна для хліба)
- 76-100 од. — середня (universal)
- 101-120 од. — слабка (для бісквітів)
Непереносимість глютену
Целіакія — аутоімунне захворювання, яким страждає 1% населення. При споживанні глютену імунна система атакує ворсинки тонкого кишечника, що призводить до порушення всмоктування поживних речовин.
Основні симптоми:
- Хронічна діарея або закрепи
- Біль у животі, здуття
- Втрата ваги, уповільнене зростання у дітей
- Анемія, втома
- Шкірні висипання
Нецеліакійна чутливість до глютену — менш тяжка форма, яка може минути з часом. На відміну від целіакії, дозволені невеликі кількості глютену.
Безглютенові альтернативи
Види безглютенового борошна:
- Рисове — нейтральний смак, добра зв'язуюча здатність
- Кукурудзяне — солодкуватий присмак, багате каротиноїдами
- Гречане — горіховий смак, повноцінний білок
- Мигдальне — преміум-продукт для кето-дієти
- Ксантанова камедь (0,5-2%)
- Гуарова камедь (0,3-1,5%)
- Псилліум (1-3%)
