Клейковина (глютен) — це білковий комплекс, що складається з двох компонентів:
Гліадин (40-50%) — забезпечує в'язкість і розтяжність
Глютенін (50-60%) — створює пружність і еластичність
При змішуванні з водою утворюється тривимірна сітка, здатна розтягуватися в 2-3 рази без розриву. Один грам клейковини може утримати до 1,5 мл газу — саме тому хліб "росте" під час бродіння.
Визначення кількості та якості
Класичний метод "відмивання":
25 г борошна + 12,5 мл води
Замішування 5 хвилин
Відлежування 20 хвилин
Відмивання під струменем води
Маса сирої клейковини × 4 = % в борошні
Індекс деформації клейковини (ІДК):
0-30 од. — дуже міцна (важко розтягується)
31-75 од. — міцна (оптимальна для хліба)
76-100 од. — середня (universal)
101-120 од. — слабка (для бісквітів)
Непереносимість глютену
Целіакія — аутоімунне захворювання, яким страждає 1% населення. При споживанні глютену імунна система атакує ворсинки тонкого кишечника, що призводить до порушення всмоктування поживних речовин.
Основні симптоми:
Хронічна діарея або закрепи
Біль у животі, здуття
Втрата ваги, уповільнене зростання у дітей
Анемія, втома
Шкірні висипання
Нецеліакійна чутливість до глютену — менш тяжка форма, яка може минути з часом. На відміну від целіакії, дозволені невеликі кількості глютену.
Безглютенові альтернативи
Види безглютенового борошна:
Рисове — нейтральний смак, добра зв'язуюча здатність