🍞 Міцна клейковина (низький ІДК) робить тісто пружним, тугим на розрив:
воно добре тримає форму і може витримувати «важкі» рецептури
(наприклад, здобу з великим вмістом цукру та масла).
В такому тісті бульбашки газу довго не лопаються, пори виходять дрібними і рівномірними.
Однак занадто пружна клейковина може і нашкодити – тісто буде надто «жорстким».
Наприклад, для багетів та чіабатти надміцна клейковина небажана:
через неї м’якуш виходить дрібнопористим і “резиновим”,
а надрізи погано розкриваються 🥖
🍰 Слабка клейковина (високий ІДК), навпаки, робить тісто дуже м’яким,
що розпливається – з нього важко сформувати буханець.
Зате пухкі вироби на такому борошні виходять ніжними, крихкими,
адже мінімальна пружність тіста забезпечує легку, ламку текстуру. 🎂🍰🎂
воно добре тримає форму і може витримувати «важкі» рецептури
(наприклад, здобу з великим вмістом цукру та масла).
В такому тісті бульбашки газу довго не лопаються, пори виходять дрібними і рівномірними.
Однак занадто пружна клейковина може і нашкодити – тісто буде надто «жорстким».
Наприклад, для багетів та чіабатти надміцна клейковина небажана:
через неї м’якуш виходить дрібнопористим і “резиновим”,
а надрізи погано розкриваються 🥖
🍰 Слабка клейковина (високий ІДК), навпаки, робить тісто дуже м’яким,
що розпливається – з нього важко сформувати буханець.
Зате пухкі вироби на такому борошні виходять ніжними, крихкими,
адже мінімальна пружність тіста забезпечує легку, ламку текстуру. 🎂🍰🎂
