🍞 Міцна клейковина (низький ІДК) робить тісто пружним, тугим на розрив: воно добре тримає форму і може витримувати «важкі» рецептури (наприклад, здобу з великим вмістом цукру та масла).
В такому тісті бульбашки газу довго не лопаються, пори виходять дрібними і рівномірними. Однак занадто пружна клейковина може і нашкодити – тісто буде надто «жорстким».
Наприклад, для багетів та чіабатти надміцна клейковина небажана: через неї м’якуш виходить дрібнопористим і “резиновим”, а надрізи погано розкриваються 🥖
🍰 Слабка клейковина (високий ІДК), навпаки, робить тісто дуже м’яким, що розпливається – з нього важко сформувати буханець.
Зате пухкі вироби на такому борошні виходять ніжними, крихкими, адже мінімальна пружність тіста забезпечує легку, ламку текстуру. 🎂🍰🎂